Extracción del aceite de oliva, el método Affiorato

Extracción del aceite de oliva, método Affiorato

En la antigüedad existían diferentes métodos para extraer el aceite de la oliva. Uno de ellos se conoce como el método affiorato, palabra que procede del italiano y significa “salir a la superficie”.

Este método forma parte de la historia y de hecho es difícil encontrar olivicultores que lo utilicen. El affiorato es un sistema muy laborioso a través del cual se consigue llegar a producir un aceite de oliva de una fantástica calidad.

Este proceso empieza con la recogida de las olivas que se hace a mano con un recipiente de acero donde se depositan las olivas ligeramente aplastadas con los dedos. En este recipiente se formará de manera espontanea un porcentaje pequeño de aceite. Si se quiere, una vez recogidas todas las olivas y con el aceite que han generado se puede echar a unos contenedores. La gran virtud que se necesita para este proceso es la capacidad de esperar, esperar a que el aceite suba a la superficie. De forma natural y gracias a las diferentes densidades el aceite se separará del agua vegetal. Una vez este aceite haya subido a la superficie se recoge manualmente y se cuela utilizando unas jarras especiales.

Recogida a mano de las olivas

El resultado es un aceite de oliva a cuerpo completo en perfecta armonía entre aroma y sabor al no estar sometido a ninguna fuerza. El aceite coge un color verde con reflejos dorados. Su aroma es parecido a la hierba fresca mientras que en boca es afrutado con tonos amargos y picantes.

Este aceite de debe conservar a una temperatura constante de 15 grados para evitar la pérdida de las características originales del producto y sus nutrientes. Este aceite no se encuentra fácilmente y su precio es elevado.

Los beneficios de este método de extracción de aceite son:

  • Producción de un aceite de altísima calidad.
  • Los aceitunas no están sometidas a ningún aumento de temperatura.
  • Las aceitunas se someten a una presión física mínima.

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